70后饭吧经营特色_广州特色餐饮加盟

时间:2020-05-31 03:13    分类:加盟资讯
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[70后饭吧经营特色]——70后饭吧梁晓黎:没有灵魂的餐厅必输无疑2010年5月,当70后饭吧在绍兴开出第一家店时,梁晓黎已经将目光投向了150公里外的上海。梁晓黎说绍兴市场有限,想打造一个全国性的品牌,必

[70后饭吧经营特色]——70后饭吧梁晓黎:没有灵魂的餐厅必输无疑

2010年5月,当70后饭吧在绍兴开出第一家店时,梁晓黎已经将目光投向了150公里外的上海。

梁晓黎说绍兴市场有限,想打造一个全国性的品牌,必须去一线城市和知名餐饮品牌竞争,“才能让自己优秀起来”。

而一入上海滩,70后饭吧掀起的怀旧风,一下子吹向了全国。

梁晓黎解析70后饭吧的发展之魂

怀旧主题餐厅,绍兴走红上海受挫

70后饭吧的第一家店,是一种古色古香的味道。那是奠定了70后饭吧以后风格的一家店,时尚与复古相融,随处可见老物件,如同小时候在家里看到的那样。

而餐厅的氛围也正如小时候,可以自己盛饭、自己倒茶,可以坐下看书、喝茶、聊天,也能品尝到江浙菜、粤菜和川菜,其中有一些可能就是从小一直吃的菜肴。

“一直到现在,这家店都很火。”梁晓黎做过分析,怀旧的氛围、无拘束的体验,再加上创新的菜品,契合了很多怀旧的人的需求。

梁晓黎是60后,后来这家餐厅也吸引了诸多80、90后,但为什么偏偏叫“70后饭吧”?“一个餐厅的名字是很重要的。在各个行业里面,70后都是中坚力量。另外,风水上说‘七上八下’,我们也做了考虑。”

▲一个怀旧的面貌之下,70后饭吧还有别人模仿不到的

2011年,带着美好的愿景,70后饭吧进军上海,但这个过程并不是太顺利。“我们在进上海之前,已经调研了一年多。对于位置、环境、菜品,都做了很多分析。不像有些做餐饮的人,一拍脑袋就干了。”

梁晓黎带着400万资金到上海时,仍然有点悲壮的意味,“是抱着一种成功了就发展下去,失败了就当这钱打水漂的心态来的。”

梁晓黎找了很多商场谈入驻,但一个小地方来的品牌,这些商场看不上。三个月后,依然没有商场愿意和70后饭吧合作。

24家店都排队,70后饭吧的灵魂在哪里?

无奈的梁晓黎将目光投在了常德路边,开了一家街边店。

在绍兴经过检验的模式没有让他等待太久。两个月后,这家店开始每天排起长龙,在大众点评网上海热门餐厅排行榜上,一直占据着前十的席位。

很快,便有商场邀请70后饭吧入驻,于是就有了第二家、第三家……到现在,70后饭吧在上海、南京、苏州、深圳等城市共有了24家店。

很多餐厅模仿70后饭吧,但最终都如一阵风般来去匆匆。梁晓黎说,有灵魂的餐厅不怕被人模仿,那么,70后饭吧的灵魂在哪里?

1.菜品

餐厅的根,传统的菜式融入创意

提起70后饭吧,尽管我们首先想起的是其别致的装修风格,但让梁晓黎来评价的话,他更愿意说起其中的菜品。

他很清楚,很多主题餐厅之所以如一阵风般刮过,是因为本末倒置,将体验凌驾于菜品之上。“但一个餐饮品牌,归根到底是要以产品来考量的,菜品是餐饮企业的灵魂,其他的都是锦上添花。”

70后饭吧做的一直是江浙菜,但经过了升级改造。“不一定完全按照70年代的状态来,当然食材我们会按照那个年代的标准,但做法上会照顾到80后、90后。”

▲就算很常见的菜品,70后饭吧也要加入特有的创意

梁晓黎举了一个例子。70后饭吧有种饮品叫麦乳精,上世纪70年代、80年代前期比较流行,“80后可能还有印象,90后都不一定见过了。如果完全按照70年代的口味来做,这些年轻人肯定不接受,我们改良之后,70后喜欢,80后、90后也喜欢。”

将传统的菜式融入创意元素,这基本是70后饭吧对于菜品的运作思路。比如招牌菜“妈妈蛋蒸肉”,为了保证原汁原味,酱油等材料都来自绍兴,在上海其他地方吃不到,就为餐厅吸引了很多回头客。

同时,70后饭吧菜单每3个月更换一次,也会顺应时代潮流,结合当下流行设计个性的菜品。比如在电影《捉妖记》上映时,餐厅就推出了“捉妖鸡”。

当然,性价比也是一个重要的方面。精良的菜品,搭配以65元左右的客单价,在上海的消费者中,有极强的吸引力。

2.环境

怀旧+工业,70年代风格结合流行元素

如果去过70后饭吧不同位置的餐厅,会发现其环境尽管都是怀旧,但总有一些不同之处。

在接受红餐网专访时,梁晓黎频繁说起“升级”和“极致”。“一开始,我们餐厅是江南水乡风格,比如用到绍兴的乌篷船;后来用了工业风,餐厅里会摆放大铁锤;现在餐厅还体现出车文化,专门跑到德国收回来的大众T1、T2。不停地升级,而且每一次,都将这种风格做到极致。”

▲不同风格的70后饭吧,围绕的都是“怀旧”

真实的老爷车摆在门口,是极具观赏价值的,而那些用几块铁皮敲出来的汽车模型,怎么能跟收藏品相比?对于此,梁晓黎颇具信心。

70后饭吧每一家店的装修其实都是不同的,在保持一定风格的基础上,总会有一些变化。梁晓黎会和设计团队一起构思设计方案,最终呈现出来的效果,也不完全是70年代的元素来,一些流行的元素也会加入其中。

除了美观,还会照顾到顾客的体验,比如灯光经过专业设计,保证了视觉上的私密性;一些桌子桌角被切成了三角形,以降低对于顾客的损伤……

3.团队

从基层提拔人才,两年内员工入股

很多人在分析70后饭吧时,会把它细致的服务放在比较重要的位置。但我们应该看到,包括产品、环境以及服务,这些消费者可以感知到的层面背后,是一个运行紧凑又高效的管理团队,无人执行,再好的规划都是空谈。

在开到第四家店的时候,70后饭吧开始做架构,将体系完善,主要依靠制度来管理团队。

这是梁晓黎自豪的地方:“70后饭吧所有的管理团队,都是我们自己培养的,不存在挖墙脚的情况。”

梁晓黎对此的解释也很容易理解,今天某个管理人才可以从别的地方挖来,明天也极容易被别的平台挖了去。“如果想把一个团队做大做强,人才一定要自己培养。哪怕是从肯德基、麦当劳挖来的顶尖人才,忠诚度也是不够的。”

▲很多门店前,排起长龙已经是常态

从第一家店开始,70后饭吧就开始梯队培养人才,梁晓黎希望自己的管理团队能深刻理解70后饭吧的文化,并将企业延续下去。

如麦当劳、肯德基一样,70后店长、厨师长都是从基层服务员、厨师提拔的。“考察的标准是两年以上。严格来说,两年的期限都不一定能达到店长、厨师长得级别。”

梁晓黎也在考虑让员工入股。“两年以内,就会让一些优秀的管理人才成为公司的股东。”

餐厅没有自己的灵魂,迟早会输

在创办开70后饭吧之前,梁晓黎已经在酒店行业积累了8年的工作经验。

在他看来,这是一笔丰厚的财富。“开餐厅不仅仅是将环境和菜品做好就行了,更重要的是能够持续,懂得这个行业。我懂得前厅和后厨的操作流程,第一家店我基本上是亲力亲为。”

梁晓黎明白70后饭吧的特色,也知道如何在第二家、第三家餐厅里继续这样的特色。有人挖他的经理和厨师长,梁晓黎不担心。“因为新的老板不懂,就算模仿了外形,他们做不起来,精髓在我这里。”

模仿70后饭吧的餐厅很多,梁晓黎掰着手指头说,有叫80后的、90后的,也有叫好吃70后的。“但这些人不懂餐饮,以为有钱找个人帮他看着,就能把餐厅做起来。但餐饮业是有很多细节的,投资了几百万马上就要求翻本,这样是做不好的。”

在70后饭吧常德路店里,一入店门的左手边,是一个小鱼塘,等座的客人可以边喝茶边欣赏金鱼的嬉戏。“我们养了50条,模仿者也养了50条,但老板不懂也没有人监管,鱼很快就死了。这些细节,他们看不到。”

梁晓黎说,这几年餐饮行业里的风不好,总是想模仿火起来的餐厅,走一些捷径,“没有自己的灵魂,只是有钱,迟早会输的。”

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70后饭吧经营特色_广州特色餐饮加盟  第1张

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[70后饭吧经营特色]——餐饮案例:“70后饭吧”是如何征服“70、80、90后”的?

2015-03-0711:41:42

在上海,“70后饭吧”可谓是声名鹊起,有人这样形容它:像酒吧却不是酒吧,像书屋却不是书屋,像桌游店却不是桌游店。它是餐厅却不仅仅是餐厅。

它是上海餐饮界的一个奇迹。开业一年多就发展到了四家直营店,并且每天还在上演着食客排队的盛况。天山店开张,虽然日接待能力只有两千人,但每天上门的食客人数竟然上万,创造了上海餐饮界排队候餐的新记录。

70后饭吧董事长梁晓黎说,70后饭吧紧跟当今大众消费日益上升的趋势,凭借菜品和装潢的独特优势赢得众多忠实顾客,无论是70后还是80、90后都极易成为饭吧的铁杆粉丝。

在此,向大家分享他的经营之道与企业特色。

70后饭吧以回忆70后文化为主题的大众消费餐厅,人均消费60多元。两年迅速扩张10家分店,菜品以江浙菜、川菜为主,主要经营区域在上海,每家店的平均面积约1000平方米,单店的员工人数在75-80人左右。年营业额超1亿元,单店营业额约2000万。

装潢亮点

处处流露70年代的共同回忆

梁晓黎的心愿是开一家像“家”一样放松、随意的餐厅。装潢虽然是以突出70后主题为主,但是顾客的舒适度是最重要的。

每个店面的风格也不都是以70后为主的装潢设计,按上海的一家分店为例,其分为三个区域,一个是整齐排列的沙发式桌椅区,每桌均靠窗,这有利于逛街劳累的顾客在此休息用餐;一个是板凳式区域,此区域面积较大,适合公司活动包场;另一个是圆桌区域,墙壁布满70后的回忆图画和挂饰,这为希望体验主题及家庭式聚会的人们所提供。

这些装潢体验正是符合了装修的黄金分割点及满足了顾客的多种需求。店内的装饰都是花了心思的,比如放了很多书和花草,包括灯光都是请人专门为最宜人的光线。”桌角设计增强顾客体验。桌角是三边形,呈平角,这可降低尖桌角刮疼顾客的风险。

另外,裸露的红砖墙,桌角一隅的手摇电话,木架上随意摆放的老式收音机、黑白电视机、红色铁皮水瓶,木质饭桌。店内处处流露出20世纪70年代的共同回忆,完美彰显了店名的特色。

菜品设计迎合主题

顾客没有审美疲劳感

70后饭吧的菜品分设为冷菜、本店招牌菜、热菜、汤羹、主食、粗粮、果汁、咖啡、甜品等。童年麻糍、外婆煎年糕、妈妈蛋蒸肉等菜品名称,正配合了主题餐厅的经营模式,70后饭吧也正将主题与菜品适当地结合起来,才让顾客没有审美疲劳感。

其中,餐厅还有突出主题的菜品——想当年。做法很简单,用南瓜、花生、玉米、小芋艿、小紫薯蒸熟,即可成为一道招牌菜品。所以菜品不用复杂,简单独特有味道才适合当今大众人群的口味。另一个则是餐盘的设计与摆盘以简易为主,餐具只是一个辅助菜品的器皿,只要菜品味道与份量吸引人,就足以满足大众消费群体的需求。

特色服务体验:

把给予饭吧“中差评”的顾客请回店里来

饭吧主做商超店,一切以便捷为主,其中,店中的米饭与茶水需要自己盛取,每个放电饭锅和茶水的地方都是方便顾客取饭的位置,只走三步即可到达。“因此,主题餐厅不必只针对主题做服务体验,真正为顾客本身做体验才是重点。”梁晓黎说,网络评论体验,是体现在大众点评上,我们会在这里关注中差评的网友,然后暗访他们,把他们请到店内,回放当时员工服务的瑕疵,并给予更正,最后为顾客免费提供餐券,进而提高我们的服务理念。

三招巧妙控制成本

1.选址策略:

梁晓黎告诉记者,70后饭吧在上海能够接受的租金是10元以下,在二线城市是5元以下。每次选址,梁晓黎必定要在当地住上几天,将商场周边走个遍,到主要的餐厅去吃饭,亲身体会该地的客流聚集能力和消费水平。正是这份谨慎使得70后饭吧没有一家门店陷入经营困境。

2.创意菜肴:

“我们的菜单每3个月更换一次。推出的新菜都会把毛利控制好,一定要达到60%以上。”70后饭吧的菜品满足这样几个特色:价格低、口味好、市场罕见,因此即便拥有高毛利,消费者也一样买账。比如招牌菜妈妈蛋蒸肉虽然价格仅有18元,但由于使用了绍兴特产酱油,上海买不到,因此出货量其高,每家门店每天的销量都在50份以上,有的门店甚至达到100份。

3.人尽其用:

一家600平方米的门店需要60人以上的员工,在人力成本日益走高的今天,梁晓黎的解决方案是增加兼职员工的聘用计划,同时简化菜品制作工艺,实现成本控制。

连锁体系:

两年连开8家分店

梁晓黎说,企业想做大,连锁分店是必经之路,如何打造连锁体系,是决定企业成败的因素之一。

第一,要在一线城市打牢基础,才可以向二三线城市快速发展,否则很容易出现基础不牢,导致分店无客的现象。第二,我们不做加盟连锁,对于刚起步且快速扩张的70后饭吧来说,加盟连锁店的管理很难掌控。因此,要先把自己的品牌快速打出去,才能得到顾客的快速回应,并在消费者的回应中不断矫正自身发展中存在的问题。第三,新店如果三个月不火,店面就会出现倦怠期。因此,前三个月的经营方式和理念决定了整个店的发展趋势,同时也影响着未来的顾客粘稠度。

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[70后饭吧经营特色]——70后饭吧:用心做有特色的餐厅

作者:叶娟

导读:对于本身从事餐饮行业的他们,已移民国外,为何要再回国重新创业开餐厅?他们如何用心做特色?上海热门人气餐厅——70后饭吧,如此红火是意外还是必然?

“对于本身从事餐饮行业的我们,资本积累后,就想出国发展,2006年移民温哥华后,发现生活节奏很慢,像是提前过上了退休的生活。”70后饭吧掌门人梁总谈到。一颗不安分的心,让梁总原本可在国外过上轻松自在的生活,却毅然选择回国继续创业开餐厅,实现自我价值。

回国后他们便筹备餐厅的事情。

“就单单餐厅名,也是我们考虑很久,在十几个名字中挑出来的。”之所以取名70后饭吧,掌门人梁总认为最主要的原因在于:第一,70后是如今的社会主流人群,也是社会的中流砥柱;第二,餐饮行业,很少有以具体的年代来命名的,70后饭吧,极具个性化的同时,容易引起人们的注意,也容易被人记住。

若以餐厅名字就界定了自己的目标消费者,有时候会失去目标客户群以外的消费者。“餐厅起名字也是有一定风险的,名字跟餐厅的定位有一定关系,不可能囊括所有的消费群体。比如我们的餐厅目标群体是70后,那我们就起名叫70后饭吧,这样反而更加清晰明了。”掌门人梁总没有太大的担心,所谓有得必有失,有失必有得,事多无兼得者。

复古怀旧时尚轮回

“当自己是消费者的时候会想要去一家怎样的餐厅?70后共同拥有的回忆是什么?站在消费者的角度去思考,去装修餐厅”朱总讲到。学会换位思考、站在消费者的角度想问题,对于餐饮这样一个服务性质很强的行业来说至关重要。70后饭吧餐厅整体设计成复古怀旧的环境:裸露的红砖墙,桌角一隅的手摇电话,木架上随意摆放的老式收音机、黑白电视机、红色铁皮水瓶,木质饭桌。店内随处可见的装饰和器具都是属于那个年代的共同回忆。并非富丽堂皇,但显得如此亲切与自由,就像家一样的感觉。此刻,久远的回忆涌上心头。70年代,70后缅怀它;80后通过父辈回忆它;90后感受和触摸它……对于时尚的轮回他们达成了惊人的默契。

朱总讲到:“餐厅的装饰不完全是复古怀念的,也有借鉴国外元素,我们会把在国外的所见所闻,收集到的很有意思的东西放到餐厅,作为装饰的一部分。还有一些时尚元素,因为70后也是一群时尚的人,怀念过去的同时也不失潮流。”走进70后饭吧的每家店,你会发现,每家店的环境都同中求异,设计与布局如此用心,不同的主题,极具特色。常德路店复古怀旧、中环百联店亲切典雅、徐家汇店欧式英典、天山路店重温老式学堂,即将开业的大宁店却是70年代朋克重现。

儿时的味道回忆童年

谈到菜品和菜式,掌门人梁总说,“70后饭吧的菜品主打江浙菜,有部分改良川菜,也有一小部分粤菜。因为年轻人工作生活压力大,口味偏重,加上如今走南闯北的人较多,大家的口味比较复合化,因此我们的菜单也比较复合化”。“在外奔波奋斗的人儿,很少能吃到家常菜,尤其是妈妈做的。我们去到国外的时候也是非常想家,感同身受吧。菜品主要是以家常菜为主,有一些小时候妈妈做的菜,比如妈妈蛋蒸肉、王老汉臭豆腐、童年蛋饺、70土汉堡、麦乳精等,顾客们置身于这样的一个舒适小资环境中,吃着美食,回忆童年,怀念妈妈的味道”。

亲民的价格,享受生活

谈到餐厅消费价格时,掌门人梁总说:“餐厅的价位是中等偏下,但装修精致。有人会问成本如何控制?我们的利润主要是靠量,薄利多销。我们希望顾客到店无须过多地考虑金钱的问题,希望他们能在这里毫无经济压力地享受淳朴怀旧的舒适小资环境和美食。”

用亲民的价格,享受舒适优雅的环境,品尝美食,没有人会放弃如此好的选择吧?70后饭吧的座右铭“生活着,而不是活着”吸引了众多的客人,三五好友,围坐70后饭吧,品味美食,回忆年轻往事,畅谈梦想,商谈业务,规划人生……这里不仅成为70后的怀旧之家,也让很多80后90后慕名而来,并且成了70后饭吧的忠实粉丝。生活着,而不是活着。

茶水盛饭自助,放松自在

6+2用心做有特色的餐厅

一个餐厅之所以能成功的要点很多,但最主要、最重要的在于“6+2”。所谓的“6”即环境、口味、服务。而“2”则是指宣传和推广。

开第一家店时比较困难。上海滩6万多家餐饮的激烈竞争,市场对70后饭吧还没有认可度。但很快,70后饭吧被食客们认可了,火爆持续至今,就餐时间,每家门店都有大量顾客排队等候,成了70后饭吧的特色。掌门人梁总回忆说:“店名环境、服务吸引了顾客,接下来要用心做菜品,不能让顾客失望。如果顾客觉得都不错,就会口口相传,带动消费。做餐饮,整体定位很重要,营销也很重要,但是最主要还是实质性的东西,营销做得再好,如果只是花拳绣腿,没有真功夫,顾客好奇心过后,就会慢慢流失。最重要的还是站在客户的角度考虑问题,用心做有特色的餐厅。”

上海热门人气餐厅的70后饭吧,它的红火是一种必然,没有意外。

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