70后饭吧老板梁晓黎_50万餐饮加盟

时间:2020-05-31 03:43    分类:加盟资讯
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[70后饭吧老板梁晓黎]——70后饭吧梁晓黎:没有灵魂的餐厅必输无疑2010年5月,当70后饭吧在绍兴开出第一家店时,梁晓黎已经将目光投向了150公里外的上海。梁晓黎说绍兴市场有限,想打造一个全国性的品牌,必须去一线城市和知名餐饮品牌竞争,“才能让自己优秀起来”。而一入上海滩,70后饭吧掀起的怀旧风,一下子吹向了全国。梁晓黎解析70后饭吧的发展之魂怀旧主题餐厅,绍兴走红上海受挫70后

[70后饭吧老板梁晓黎]——70后饭吧梁晓黎:没有灵魂的餐厅必输无疑

2010年5月,当70后饭吧在绍兴开出第一家店时,梁晓黎已经将目光投向了150公里外的上海。

梁晓黎说绍兴市场有限,想打造一个全国性的品牌,必须去一线城市和知名餐饮品牌竞争,“才能让自己优秀起来”。

而一入上海滩,70后饭吧掀起的怀旧风,一下子吹向了全国。

梁晓黎解析70后饭吧的发展之魂

怀旧主题餐厅,绍兴走红上海受挫

70后饭吧的第一家店,是一种古色古香的味道。那是奠定了70后饭吧以后风格的一家店,时尚与复古相融,随处可见老物件,如同小时候在家里看到的那样。

而餐厅的氛围也正如小时候,可以自己盛饭、自己倒茶,可以坐下看书、喝茶、聊天,也能品尝到江浙菜、粤菜和川菜,其中有一些可能就是从小一直吃的菜肴。

“一直到现在,这家店都很火。”梁晓黎做过分析,怀旧的氛围、无拘束的体验,再加上创新的菜品,契合了很多怀旧的人的需求。

梁晓黎是60后,后来这家餐厅也吸引了诸多80、90后,但为什么偏偏叫“70后饭吧”?“一个餐厅的名字是很重要的。在各个行业里面,70后都是中坚力量。另外,风水上说‘七上八下’,我们也做了考虑。”

▲一个怀旧的面貌之下,70后饭吧还有别人模仿不到的

2011年,带着美好的愿景,70后饭吧进军上海,但这个过程并不是太顺利。“我们在进上海之前,已经调研了一年多。对于位置、环境、菜品,都做了很多分析。不像有些做餐饮的人,一拍脑袋就干了。”

梁晓黎带着400万资金到上海时,仍然有点悲壮的意味,“是抱着一种成功了就发展下去,失败了就当这钱打水漂的心态来的。”

梁晓黎找了很多商场谈入驻,但一个小地方来的品牌,这些商场看不上。三个月后,依然没有商场愿意和70后饭吧合作。

24家店都排队,70后饭吧的灵魂在哪里?

无奈的梁晓黎将目光投在了常德路边,开了一家街边店。

在绍兴经过检验的模式没有让他等待太久。两个月后,这家店开始每天排起长龙,在大众点评网上海热门餐厅排行榜上,一直占据着前十的席位。

很快,便有商场邀请70后饭吧入驻,于是就有了第二家、第三家……到现在,70后饭吧在上海、南京、苏州、深圳等城市共有了24家店。

很多餐厅模仿70后饭吧,但最终都如一阵风般来去匆匆。梁晓黎说,有灵魂的餐厅不怕被人模仿,那么,70后饭吧的灵魂在哪里?

1.菜品

餐厅的根,传统的菜式融入创意

提起70后饭吧,尽管我们首先想起的是其别致的装修风格,但让梁晓黎来评价的话,他更愿意说起其中的菜品。

他很清楚,很多主题餐厅之所以如一阵风般刮过,是因为本末倒置,将体验凌驾于菜品之上。“但一个餐饮品牌,归根到底是要以产品来考量的,菜品是餐饮企业的灵魂,其他的都是锦上添花。”

70后饭吧做的一直是江浙菜,但经过了升级改造。“不一定完全按照70年代的状态来,当然食材我们会按照那个年代的标准,但做法上会照顾到80后、90后。”

▲就算很常见的菜品,70后饭吧也要加入特有的创意

梁晓黎举了一个例子。70后饭吧有种饮品叫麦乳精,上世纪70年代、80年代前期比较流行,“80后可能还有印象,90后都不一定见过了。如果完全按照70年代的口味来做,这些年轻人肯定不接受,我们改良之后,70后喜欢,80后、90后也喜欢。”

将传统的菜式融入创意元素,这基本是70后饭吧对于菜品的运作思路。比如招牌菜“妈妈蛋蒸肉”,为了保证原汁原味,酱油等材料都来自绍兴,在上海其他地方吃不到,就为餐厅吸引了很多回头客。

同时,70后饭吧菜单每3个月更换一次,也会顺应时代潮流,结合当下流行设计个性的菜品。比如在电影《捉妖记》上映时,餐厅就推出了“捉妖鸡”。

当然,性价比也是一个重要的方面。精良的菜品,搭配以65元左右的客单价,在上海的消费者中,有极强的吸引力。

2.环境

怀旧+工业,70年代风格结合流行元素

如果去过70后饭吧不同位置的餐厅,会发现其环境尽管都是怀旧,但总有一些不同之处。

在接受红餐网专访时,梁晓黎频繁说起“升级”和“极致”。“一开始,我们餐厅是江南水乡风格,比如用到绍兴的乌篷船;后来用了工业风,餐厅里会摆放大铁锤;现在餐厅还体现出车文化,专门跑到德国收回来的大众T1、T2。不停地升级,而且每一次,都将这种风格做到极致。”

▲不同风格的70后饭吧,围绕的都是“怀旧”

真实的老爷车摆在门口,是极具观赏价值的,而那些用几块铁皮敲出来的汽车模型,怎么能跟收藏品相比?对于此,梁晓黎颇具信心。

70后饭吧每一家店的装修其实都是不同的,在保持一定风格的基础上,总会有一些变化。梁晓黎会和设计团队一起构思设计方案,最终呈现出来的效果,也不完全是70年代的元素来,一些流行的元素也会加入其中。

除了美观,还会照顾到顾客的体验,比如灯光经过专业设计,保证了视觉上的私密性;一些桌子桌角被切成了三角形,以降低对于顾客的损伤……

3.团队

从基层提拔人才,两年内员工入股

很多人在分析70后饭吧时,会把它细致的服务放在比较重要的位置。但我们应该看到,包括产品、环境以及服务,这些消费者可以感知到的层面背后,是一个运行紧凑又高效的管理团队,无人执行,再好的规划都是空谈。

在开到第四家店的时候,70后饭吧开始做架构,将体系完善,主要依靠制度来管理团队。

这是梁晓黎自豪的地方:“70后饭吧所有的管理团队,都是我们自己培养的,不存在挖墙脚的情况。”

梁晓黎对此的解释也很容易理解,今天某个管理人才可以从别的地方挖来,明天也极容易被别的平台挖了去。“如果想把一个团队做大做强,人才一定要自己培养。哪怕是从肯德基、麦当劳挖来的顶尖人才,忠诚度也是不够的。”

▲很多门店前,排起长龙已经是常态

从第一家店开始,70后饭吧就开始梯队培养人才,梁晓黎希望自己的管理团队能深刻理解70后饭吧的文化,并将企业延续下去。

如麦当劳、肯德基一样,70后店长、厨师长都是从基层服务员、厨师提拔的。“考察的标准是两年以上。严格来说,两年的期限都不一定能达到店长、厨师长得级别。”

梁晓黎也在考虑让员工入股。“两年以内,就会让一些优秀的管理人才成为公司的股东。”

餐厅没有自己的灵魂,迟早会输

在创办开70后饭吧之前,梁晓黎已经在酒店行业积累了8年的工作经验。

在他看来,这是一笔丰厚的财富。“开餐厅不仅仅是将环境和菜品做好就行了,更重要的是能够持续,懂得这个行业。我懂得前厅和后厨的操作流程,第一家店我基本上是亲力亲为。”

梁晓黎明白70后饭吧的特色,也知道如何在第二家、第三家餐厅里继续这样的特色。有人挖他的经理和厨师长,梁晓黎不担心。“因为新的老板不懂,就算模仿了外形,他们做不起来,精髓在我这里。”

模仿70后饭吧的餐厅很多,梁晓黎掰着手指头说,有叫80后的、90后的,也有叫好吃70后的。“但这些人不懂餐饮,以为有钱找个人帮他看着,就能把餐厅做起来。但餐饮业是有很多细节的,投资了几百万马上就要求翻本,这样是做不好的。”

在70后饭吧常德路店里,一入店门的左手边,是一个小鱼塘,等座的客人可以边喝茶边欣赏金鱼的嬉戏。“我们养了50条,模仿者也养了50条,但老板不懂也没有人监管,鱼很快就死了。这些细节,他们看不到。”

梁晓黎说,这几年餐饮行业里的风不好,总是想模仿火起来的餐厅,走一些捷径,“没有自己的灵魂,只是有钱,迟早会输的。”

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[70后饭吧老板梁晓黎]——70后饭吧董事长梁晓黎揭秘企业的成功之道

70后饭吧品牌创始人梁晓黎早年便拥有餐饮业的基层工作经验,2011年从加拿大回国创业。在竞争激烈的餐饮市场,如何成功打造一个品牌并快速发展,梁晓黎胸有成竹。

对于菜品的设计,梁晓黎说:

我们分设为冷菜、本店招牌菜、热菜、汤羹、主食、粗粮、果汁、咖啡、甜品等。其中,本店招牌菜每两个月总结各类别的菜品中顾客点击率最高的品种,基本以热菜和主食为主,这样可为顾客提供便捷的选餐方式。

我们的菜品研发团队与店面的厨师职责是分开的,菜品研发者只有研究菜品和顾客市场调研的任务,而不管做菜的部分。研发团队每月下店暗访,做品尝师,调查顾客市场,进而起到提高菜品更新速度、质量及符合顾客口味的作用。

其中,我们有突出主题的菜品—想当年。做法也很简单,用南瓜、花生、玉米、小芋艿、小紫薯蒸熟,即可成为一道招牌菜品。所以菜品不用复杂,简单独特有味道才适合当今大众人群的口味。另一个则是餐盘的设计与摆盘以简易为主,餐具只是一个辅助菜品的器皿,只要菜品味道与份量吸引人,就足以满足大众消费群体的需求。

对于服务体验,梁晓黎说:

服务体验实现高品质需要两点—店面装潢和网络评论。

我们的装潢虽然是以突出70后主题为主,但是顾客的舒适度是最重要的。每个店面的风格也不都是以70后为主的装潢设计,按上海的一家分店为例,其分为三个区域,一个是整齐排列的沙发式桌椅区,每桌均靠窗,这有利于逛街劳累的顾客在此休息用餐;一个是板凳式区域,此区域面积较大,适合公司活动包场;另一个是圆桌区域,墙壁布满70后的回忆图画和挂饰,这为希望体验主题及家庭式聚会的人们所提供。这些装潢体验正是符合了装修的黄金分割点及满足了顾客的多种需求。

网络评论体验,是体现在大众点评上,我们会在这里关注中差评的网友,然后暗访他们,把他们请到店内,回放当时员工服务的瑕疵,并给予更正,最后为顾客免费提供餐券,进而提高我们的服务理念。

对于店铺火爆的秘诀,梁晓黎这样说:

火爆等位的秘诀是选址。商超店正有着吸引大量客流量的功能,也基本可以容纳各阶段的受众群体,抓住商超店的优势扩大顾客群是一个很好的品牌提升效应。再加上主题的渲染,收拢消费者眼球,将菜品与服务跟着顾客的需求不断改变,用米饭和茶水自取的新型服务体验模式吸引顾客就餐。

再者,就是餐饮人的品质—坚持和标准化,注重菜品的质量及服务的标准化,70后饭吧组成了一个专门研发菜品的团队,研发人员每月下店调研,三个月更新菜单。所以,我们用快速扩张分店的数量来推广公司的品牌影响力。

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70后饭吧老板梁晓黎_50万餐饮加盟  第1张

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[70后饭吧老板梁晓黎]——70后饭吧梁晓黎:有自己灵魂的餐厅,不怕被模仿!

以前,我们会说,怀旧那是上了年纪的人干的事情。但是现在,怀旧却成为了年轻人的专利。搪瓷缸、老照片、老爷车、黑白电视机、唱片机……当这些既熟悉又陌生的事物穿越时光到来,是否倍感亲切?“70后饭吧”就是这样一个充满怀旧与文艺范的存在。它用70后的怀旧,引来了80/90后的追捧。

70后饭吧创始人梁晓黎

大家下午好!我是70后饭吧的创始人梁晓黎。今天和大家分享一下“70后饭吧”的创业历程,希望给大家一些启发和帮助。

从找不到商场入驻到18家店

从2011年11月1日到2015年11月1日,就是70后饭吧成立4周年的日子。从1家店到18家店,从没有商场愿意入驻到现在开一家店火一家店,我们走得异常艰难。

当时我带着400万的资金来到上海,抱着一种成功了就发展下去,失败了就当这钱打水漂的心态来开店。我找了上海很多的商场谈入驻的问题,找了三个月都没有结果。最后,我只能选择在马路边开了“70后饭吧”。在创业之初,我就有一个理念:要开一家与众不同具有差异化的餐厅。

所以,70后饭吧里面无论是装修的环境、摆放的餐具还是挂画都是当时餐饮行业所没有的。在开张短短两个月的时间,因为独特的布局,极具年代感和回忆感,这家店开始每天排起长龙。70后饭吧在上海大众点评的热门餐厅排行榜上一直占据着前十的席位。即使是现在,70后饭吧依然没有掉出热门餐厅前十的位置。

从第一家店成功之后,第二家开始就有商场邀请我们入驻。于是就有了第二家,第三家……第十八家……

差异化经营,无惧模仿

在餐饮行业,一直走常规路线,那是做不长久的。70后饭吧主打的是怀旧主题,但是我们的每一家店在装修的过程中都会有差异化,每一家店都有各自的特色。

餐厅,只有定位定准了才能成功。我和我的设计团队会根据不同的定位对餐厅进行装修设计。我们成功了,市场上就出现了很多的模仿者。当上海很多餐厅开始走红砖墙、调暗灯光的时候,我们开始做调整。除了国内的元素,我开始带领我的设计团队往外走,将美国、德国、香港等的历史元素融入到餐厅中。如香港70年代的大型巴士车、双层巴士、德国大众汽车1960年发行的旧车等,重新组装装饰,力求做到差异化。当客人来到70后饭吧,都会忍不住拍照分享,这无形中就为70后饭吧做了免费的宣传。

餐厅的装修差异化很重要,后期的运行也至关重要。要做好后期运行,首先你要懂这个行业。我一直专注做餐饮,从来没有离开过。

开70后饭吧之前,我已经在酒店行业积累了8年的工作经验。开餐厅不仅仅是将环境和菜品做好就行了,更重要的是持续力,懂得这个行业。现在的职业经理人或者厨师长,他们懂得的只是自己的领域:前厅或者后厨。其他东西,如互联网和营销推广,他们无法驾驭。

因为我有餐饮行业的工作经验,我懂得前厅和后厨的操作流程,第一家店我基本上是亲力亲为的。因为,我明白只有熟悉了流程,摸清架构,那么才有可能出现第二家、第三家店甚至更多的店。

因此,在遇到被其他餐厅将我的经理和厨师长集体挖槽的时候,我也不担心。因为他们做不起来,精髓在我这里。

我明白我自己的特色,明白到底什么吸引客人。职业经理人和厨师长仅仅是我命令的执行者而已。在开到第四家店的时候,我们开始做架构,将体系完善,后面的店再开业就轻松多了。

现在,70后饭吧在上海、苏州、扬州都引起很大的轰动。5月30日之前,70后饭吧15家门店的营业额达到了2.3亿,但是外国的咨询公司为我们估计达到了4.6亿。但是,为什么我没有选择与他们合作呢?因为他们的限制太多!如果,明年再和我谈,相信70后饭吧的价值就不是4.6亿了。

紧抓菜品灵魂,力求做大极致

说了装修说了经营,下面我来说说70后饭吧的菜品。

菜品是餐饮企业的灵魂,也需要走差异化。如果所有的菜品都是模仿别人,那么这家餐厅注定是走不长远的。我和我们后厨团队将一些江浙菜式做了一些改良,在传统菜式的风味基础上进行创新。我们采用的食材都是十分新鲜的,里面的招牌菜的销量一直都很稳定。为了保证差异化,我会挑选一些家乡风味的菜式,将其他餐厅没有的妈妈菜融入其中,成为了我们独一无二的菜式特色,成就了菜品的差异化。

70后饭吧招牌菜——妈妈蛋蒸肉

在餐厅的整体运作中,菜品是非常关键的,如果菜式站不住脚,那么很难有回头率。如70后饭吧点菜率超高的妈妈蛋蒸肉这道小时候大家常吃的绍兴菜式。为了保证原汁原味,酱油等材料都来自绍兴。70后饭吧很多菜式都是在江浙一带流行的,但是总有十多道菜式在上海餐厅是没有的,既有传统菜,又有创意菜,这也是我们成功的关键之一。

菜品和装修做到了极致,还有服务需要注意的。做餐饮的都知道,要想做到五星级的服务是很难的。餐厅生意很好,我们将服务力求做到最好的状态,尽可能地满足顾客的需要。客人不满意投诉或者出现其他小问题,我们宁愿免单或者打折处理。因为,我们希望的是客人下次再来。

一个企业的文化就是一个老板的文化。一家餐厅的成功总会有他的道理在。当年我的成功可能是因为当时没有人做,所以成功得比较容易。现在如果再走70后饭吧的模式,没有主题,没有灵魂,成功会比较难。我的理念是要做就要做到极致,所以我们不怕别人模仿。现在,我们每一家店平均每天有800人来就餐,周五、周六、周日基本达到1000人左右。

目前70后饭吧的模式,利润很薄,影响力很大。但是我们坚持做精品,做极致,不前进就是后退,70后饭吧也在不断学习中前进。现在,70后饭吧的目标是在2017年年底,全国50家店,营业额达到7.5亿。我们的压力很大,但是依然要一直走下去。

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